Belangrijkste conclusie: Tannines structureren wijn en beïnvloeden de textuur, kleur en het bewaarpotentieel. Ze zijn afkomstig van delen van de druif en van eikenhouten vaten tijdens de rijping. Hun rol is essentieel : ze geven structuur in de mond, stabiliseren de kleur en zorgen voor een natuurlijke conservering tijdens het rijpen. In de mond creëren ze een samentrekkende smaak die varieert afhankelijk van het druivenras en het vinificatieproces.
👉 Twee concrete voorbeelden: Château Marsyas Rouge , waarvan de rijpe tannines een prachtige diepte en een groot bewaarpotentieel ondersteunen, en Acústic Celler Braó , waar meer aanwezige maar elegante tannines een intense en genereuze wijn structureren.
Heb je ooit een droog gevoel in je mond ervaren na een slok rode wijn? Tannines, natuurlijke stoffen die voorkomen in de schillen, zaden of eikenhouten vaten , zijn hiervoor verantwoordelijk. Deze polyfenolen geven structuur aan de wijn, beïnvloeden de kleur en bepalen het bewaarpotentieel. Ze variëren afhankelijk van de druivensoort: Cabernet Sauvignon heeft krachtige tannines, terwijl Pinot Noir zachtere tonen heeft. Ze zijn minder aanwezig in witte wijnen (directe persing) of roséwijnen (korte maceratie) en worden na verloop van tijd zachter en eleganter. Ontdek hoe deze moleculen jouw wijnkeuze beïnvloeden.
- Wijntannines: wat zijn ze en waar komen ze vandaan?
- Leer tannines in je glas te herkennen
- De kunst van de wijnmaker: hoe wijnmaken tannines vormgeeft
- Het geheim van geweldige wijnen: de evolutie van tannines in de loop der tijd.
- Tannines en gezondheid: feit van fictie scheiden
Wijntannines: wat zijn ze en waar komen ze vandaan?
Achter het woord "tannine" schuilt een natuurlijk molecuul.
Tannines zijn polyfenolen, moleculen die in veel planten voorkomen. Ze zijn aanwezig in sterk gezette thee, verse noten en zelfs boomschors. In de mond geven ze een gevoel van droogheid, soms een ruwheid. Dit is geen smaak op zich, maar een textuur die de slijmvliezen prikkelt. In wijn spelen deze stoffen een centrale rol, die veel verder reikt dan deze tactiele indruk .
De twee belangrijkste bronnen van tannines in wijn.
Ze komen uit twee verschillende, maar complementaire bronnen. Ten eerste de druif zelf, dankzij de vaste bestanddelen. Ten tweede het hout van de vaten die gebruikt worden voor de rijping. Deze dubbele oorsprong verrijkt de complexiteit van de wijn .
- De druivenschil : de belangrijkste bron van tannines en kleur voor rode wijnen.
- De zaden : die bevatten tannines die vaak scherper en bitterder van smaak zijn.
- De steel : het "frame" van de druiventros, dat plantaardige tannines kan leveren als het tijdens de wijnproductie behouden blijft.
- Het eikenhouten vat : tijdens de rijping geeft het hout van het vat langzaam zijn eigen tannines (gallische tannines) af aan de wijn, wat bijdraagt aan de complexiteit ervan.
Het skelet van wijn: waar dienen tannines nu echt voor?
Tannines vormen de ruggengraat van wijn . Ze geven structuur en body in de mond en zorgen voor een evenwicht tussen aroma's en zuurgraad. Door pigmenten te stabiliseren, beïnvloeden ze ook de kleur van rode wijnen.
Hun rol als natuurlijke conserveermiddelen is cruciaal. Door vrije zuurstof te binden, vertragen ze de oxidatie en verlengen ze de houdbaarheid van de wijn . Daarom kunnen wijnen die rijk zijn aan tannines, zoals sommige Bordeaux- of Bourgogne-wijnen, tientallen jaren rijpen. Zonder tannines zou hun rijpingspotentieel veel kleiner zijn.
Leer tannines in je glas te herkennen
Samentrekkendheid: dat onmiskenbare gevoel van droogheid.
Tannines veroorzaken een ruw gevoel in de mond door te reageren met eiwitten in het speeksel, zonder dat het strikt genomen een smaak is.
"Samentrekkendheid is het kenmerk van tannines in de mond . Het is geen smaak, maar een tactiele sensatie, een licht ruwe streling die het gehemelte omhult en de wijn zijn volle structuur geeft."
Het doet denken aan zwarte thee of groene walnoten, zonder dat het zuur of bitter smaakt .
Van rood tot wit: bevatten alle wijnen tannines?
| Wijnsoort | Typisch tanninegehalte | Hoofdreden |
|---|---|---|
| Rode wijn | Leerling | Langdurig macereren van schillen, zaden en stengels. |
| Witte wijn | Zeer zwak tot geen | Direct persen zonder contact met de huid. |
| Roséwijn | Zwak | Beperkt contact (een paar uur) met de huid. |
| Sinaasappelwijn | Middelmatig tot hoog | Witte wijn gemaakt met schilweking. |
Van ruw tot zijdezacht: het is een kwestie van druivensoort.
Cinsault heeft lichte tannines, terwijl Cabernet Franc fijne en elegante tannines vertoont. Druivensoorten zoals Cabernet Sauvignon of Nebbiolo onthullen krachtige tannines, in contrast met de fluweelzachte textuur van Pinot Noir.
De kunst van de wijnmaker: hoe wijnmaken tannines vormgeeft
Tannines zijn niet zomaar aanwezig in wijn; ze worden nauwkeurig gevormd door eeuwenoude technieken. De wijnmaker, een ware smaakmaker, beheerst elke stap om het verborgen potentieel van de druiven te onthullen .
Maceratie: het cruciale moment in de extractie.
Tijdens de maceratie komt het sap in contact met de vaste delen van de druiven. Deze stap bepaalt de structuur van de wijn . Een korte maceratie levert soepele en fruitige wijnen op, die jong gedronken kunnen worden. Een langere maceratie daarentegen zorgt voor de afgifte van meer tannines, waardoor complexe wijnen ontstaan die geschikt zijn om te rijpen.
Doorroeren en omroeren: precieze technieken voor kwaliteitsvolle tannines
De extractiemethoden hebben een directe invloed op de kwaliteit van tannines . Hieronder volgen de belangrijkste technieken:
- Het naar beneden drukken van de pulp : een traditionele techniek waarbij de pulpkap (de schillen en zaden die drijven) naar beneden in het sap wordt gedrukt. Het is een krachtige en hoogwaardige extractiemethode, die vaak handmatig wordt uitgevoerd.
- Overpompen : een zachtere methode waarbij sap van de bodem van het vat wordt opgepompt om de pulplaag te besprenkelen, wat een geleidelijke extractie bevordert.
- Het overhevelen : een tussenliggende techniek waarbij het vat wordt geleegd voordat het sap opnieuw op de pulp wordt geïnjecteerd, waardoor een volledige impregnering wordt gegarandeerd.
De invloed van rijping in eikenhouten vaten
Rijping in eikenhouten vaten transformeert de tannines. Het hout draagt zijn eigen verbindingen bij en bevordert tegelijkertijd micro-oxygenatie, waardoor de tannines in de druiven zachter worden. Dit proces creëert soepele tannines, perfect geïntegreerd in de structuur van de wijn . Een mooi voorbeeld van elegante, soepele tannines, waarbij het eikenhout subtiel verzacht is, is te vinden in de Aurora Cabernet Franc uit 2018 .
Het geheim van geweldige wijnen: de evolutie van tannines in de loop der tijd.
Tannines, hoeders van de tijd en schilden tegen oxidatie
Tannines beschermen wijn tegen zuurstof dankzij hun antioxiderende eigenschappen. Ze zorgen ervoor dat de wijn in de loop der jaren complexe aroma's kan ontwikkelen in plaats van te oxideren. Daarom kunnen tanninerijke wijnen, zoals sommige Bordeauxwijnen, tientallen jaren rijpen . Een Cabernet Sauvignon uit de Médoc bijvoorbeeld, onthult geleidelijk tonen van leer en truffel, terwijl de stevige tannines verzachten. Dit fenomeen wordt versterkt wanneer de wijn rijpt in eikenhouten vaten, waar de tannines van het hout zich combineren met die van de druiven om de structuur te versterken.
Van jeugd tot volwassenheid: de metamorfose van tannines
In een jonge wijn kunnen tannines hard of agressief aanvoelen. Na verloop van tijd binden ze zich aan elkaar (polymerisatie), worden ze zachter en vormen ze een bezinksel. De tannines die in suspensie blijven, worden zijdezacht of fluweelachtig. Dit proces transformeert een Barolo uit Piemonte, die aanvankelijk krachtig is, na enkele jaren tot een opmerkelijk elegante wijn. Een wijn als Château Musar Rouge 2017 , met zijn reeds soepele tannines, belooft een harmonieuze ontwikkeling.
"Tijd is de beste bondgenoot van geweldige tanninerijke wijnen. Het verzacht hun scherpe kantjes, transformeert hun onstuimigheid in elegantie en hun jeugdige samentrekkendheid in een strelende en zijdezachte textuur."
Weten hoe je moet wachten: hoe beoordeel je de kans om het product te behouden?
Het rijpen van een wijn hangt af van een evenwicht tussen tannines, zuurgraad, alcohol en fruit . De zuurgraad stabiliseert, de alcohol zorgt voor body en het fruit verrijkt de tertiaire aroma's. Een onevenwicht, zoals sterke tannines maar een gebrek aan fruit, belemmert de rijping. De harmonie van deze vier elementen bepaalt het vermogen van de wijn om zich op de lange termijn te ontwikkelen. Zo rijpt een Sauternes uitzonderlijk goed dankzij de suiker-zuurbalans, ondanks het lage tanninegehalte. Omgekeerd loopt een wijn met een te lage zuurgraad, zelfs als deze rijk is aan tannines, het risico om met de jaren slap te worden.
Tannines en gezondheid: feit van fictie scheiden
De voordelen van tannines: een aanwinst voor de gezondheid?
Tannines, polyfenolen die voorkomen in de schillen en pitten van druiven, worden vaak geassocieerd met antioxiderende effecten. Deze moleculen zouden kunnen helpen bij de bestrijding van vrije radicalen, die verantwoordelijk zijn voor oxidatieve stress die verband houdt met veroudering. Hun biologische beschikbaarheid is echter beperkt: sommige worden door de lever afgebroken voordat ze in het lichaam kunnen werken. Studies suggereren een verband tussen een matige consumptie van polyfenolen en een betere cardiovasculaire gezondheid, maar deze resultaten moeten nog worden bevestigd. Hun primaire rol in wijn blijft structureel, ze dragen bij aan de stevigheid en complexiteit van de smaakbeleving.
Hoofdpijn en rode wijn: zijn tannines echt de boosdoeners?
Hoewel 10% van de consumenten met een tannineallergie hoofdpijn meldt na een glas rode wijn, wordt de meeste hoofdpijn veroorzaakt door andere factoren. Sulfieten, die vaak als boosdoener worden aangewezen, treffen minder dan 1% van de mensen met een allergie, en hun concentratie in wijn is veel lager dan die in noten. Biogene aminen, zoals tyramine of histamine, die tijdens de malolactische gisting ontstaan, zijn waarschijnlijker de boosdoeners. Ten slotte speelt het alcoholgehalte, dat vaatverwijding veroorzaakt, of snelle consumptie zonder voldoende vochtinname, een belangrijke rol. Het gecombineerde effect van deze elementen , samen met vermoeidheid of slaapgebrek, verklaart de meeste van deze onaangename symptomen.
Hoe kies je een wijn die past bij jouw gevoeligheid voor tannines?
Om de wrangheid te beperken, kies je wijnen gemaakt van druivensoorten met een laag tanninegehalte: Gamay (zoals in Beaujolais), Pinot Noir (Bourgogne) of Cinsault (Zuid-Frankrijk). Rode wijnen die in eikenhouten vaten of flessen gerijpt zijn, hebben tannines die verzacht zijn door langzame beluchting, wat hun polymerisatie bevordert. Kies ook voor wijnen die omschreven worden als wijnen met aangename, zachte tannines . Witte of roséwijnen, die minder geëxtraheerd zijn, zijn een geschikt alternatief. Serveer de wijn tot slot op een gematigde temperatuur (16-18 °C): te warme wijn versterkt de waarneming van tannines.
Tannines, de architecten van wijn, zijn afkomstig van planten en geven structuur, samentrekkendheid en rijpingspotentieel . Ze worden gewonnen uit schillen en hout, geven de wijn vorm en ontwikkelen zich tot unieke texturen . Inzicht in tannines is essentieel om goede wijnen te waarderen en een keuze te maken die bij uw smaak past .
